Selma Atabey'den Kadın Aktuel Haber Okuyucularına Coğrafi İşaretli Bodrum Kebabı Hikayesi ve Tarifi

Toplumun gelişmişliğini, örf ve adetlerini, toplumu oluşturan bireylerin statüsünü anlatabilen göstergelerden biri de yemektir. Bu nedenledir ki Antik kazılarda bulunan mutfak malzemeleri, yemekle ilgili kalıntılar önemlidir. Kullanılan mutfak araç gereçleri o dönemde bölgede var olan tarımsal üretimi, doğal kaynakları, üretimin ne ile nasıl yapıldığı hakkında fikir sahibi olmamızı sağlar. Çünkü coğrafyada bulunan tarımsal üretimler ve doğal kaynaklar coğrafyanın mutfağını şekillendirir. Kullanılan araç gereçler ve pişirme yöntemleri ise gelişmişlik düzeyleri hakkında bize fikir verir. Aynı gıdayı farklı toplumlarda farklı yemekler olarak görmemiz bundandır. Birimiz tandır kullanırken, birimiz fırın diğerimiz airfryer. Birimiz gümüş takımlar kullanırken diğerimiz toprak veya ahşap. Ya da birimiz aynı eti tas kebabı yaparken diğerimiz steak. Sözün özü her toplumun kültürü ve yaşadığı coğrafya nedeniyle kendine münhasırdır.

Yemek üretimi ile ilgili farklılıkları ve ilgili tarifleri daha sonrasında konuşma sözü vererek bugün sizlerle coğrafi işaretlerden ve Muğla Bodrum’a tescilli bir örneğinden bahsedelim. Coğrafyanın ürünü yani coğrafi ürün.

Nedir coğrafi ürün?

Türk patent Kurumuna göre ürünün karakteristik özelliklerini ve coğrafyayla bağlantısını gözler önüne seren bir kalite işaretidir. Tabi ki işaretleme sadece yemeklere yapılmaz. Tarımsal ürün, sanayi ürünleri, el sanatları ve daha birçok kategoride yapılabilir. İşareti alınmış ürünler geleceğe taşınabilir. Unutulmasının veya taklitlerinin oluşturularak değiştirilmesinin önüne geçer. Yani aslında kültürümüze sahip çıkmak ve haksız rekabeti önlemek adına oldukça önemlidir. Tüketicilerin bilinçlenmesi ile coğrafi işaretli ürünlerin daha çok talep edilen ürünler olması söz konusu olduğu için ise ürünle birlikte işaretlendiği bölge de bilinir, tanınır olur. Aydın inciri, Taşköprü sarımsağı, Milas zeytinyağı gibi.

Gelelim Muğla mutfağına özgü işaretlenmiş en son örnek olması nedeniyle seçtiğim Bodrum Çökertme kebabına...

Muğla mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan ezilmiş sarımsak ve yoğurt karışımı ile hazırlanan birçok yemek var. Sizin de bildiğiniz gibi bu karışım ile hazırlanan yemeklerin geneline “yoğurtlama” deniyor. Bu karışımın et ile birleştirilen, Muğla’daki tek örneği olan “Bodrum çökertme kebabı”, Bodrum’da 1964 yılında yapılan bir yemek yarışmasında o yıllarda Bodrum’da restoran işletmecisi olan Ali Bülüç ve abisi tarafından birincilik aldıktan sonra kendi restoranlarında yapıp satmaları ile Bodrum halkı tarafından sevilmiş ve benimsenmiş. Bodrum, turistlerin yoğun ziyaret ettiği ve yaz dönemlerinde yabancı ve yerli turistler tarafından çok tercih edilen bir yer olması nedeniyle ünü Bodrum dışına ve hatta ülke dışına kadar taşmış. Dünyaca bilinen ve takip edilen TasteAtlas (otantik yemek tariflerini, yemek eleştirmeni incelemelerini ve popüler malzemeler ve yemekler hakkında araştırma makalelerini bir araya getiren, geleneksel yemekler için deneyimsel bir çevrimiçi seyahat rehberi) 2023 değerlendirmelerine göre dana eti yemekleri kategorisinde 1. sırada yer alarak en lezzetli dana eti yemeği seçilmiş.

Yemeğin ismi Çökertme olunca genellikle Milas Çökertme ile karıştırılmış. Ancak aslı, Bodrum Türküsüne de hikâye olan Çökertme (Çökertme Yalıkavak' ta, şu anda Yalıkavak Marina'nın olduğu yerin adıdır) ve kebabın üzerine koyulan yoğurdun aşağıya çökmesiyle düşünülen ve verilen bir isimdir. “Çökertme” tabiri yerelde bereketli bölge olarak da bilinmektedir. Dağlardan su veya rüzgar ile aşağılara inen toprak, biriktiği alanın verimli bir alan olmasını sağladığı için bu doğa olayları sonrası oluşan verimli topraklara da çökertme dendiği bilinmektedir. Bodrum Çökertme kebabında da patates ve etin tadıyla birleşip lezzetli bir sos olarak tabana çöken yoğurt sos söz konusudur. Bodrum Çökertme Kebabının, Çökertme olarak bilinen bölgede yapılıyor olmasına ilave olarak tabanda oluşan çökelme ve lezzetini katlaması nedeniyle de bu isimlendirmenin yapıldığı tarif sahibi tarafından ifade edilmiştir.

Günümüzde Bodrum kebabı dendiğinde “çökertme kebabı” akla geliyor. Bodrum yerel halkı tarafından evlerinde yapıldığı kadar Türkiye geneli restoranlarda da yapılıyor. Yapan kişilerin damak tadına ve tercihlerine göre domates sos, biber sos gibi farklı lezzetlendirici teknikler uygulansa da aslında gerçek çökertme kebabında bunların hiçbiri yok. Gerçek tarife göre Bodrum Ticaret odası’nın özverili çalışmaları sonrasında Yemekler ve Çorbalar kategorisinde 14 Ağustos 2025 tarihinde “Bodrum Çökertme Kebabı” olarak tescillendi. BODTO’nun ev sahipliğinde düzenlenen lansmanda ise halkımıza bu müjdeli haber duyuruldu. Tarifin sahibinden alınan bilgiler ile Bodrum’a uluslararası ün kazandıran, sevilmesine vesile olan ilk ve orijinal tarif ise şöyle;

Malzemeler (1 kişilik)  

220 g dana eti (Tercihen tranç ve sokum)

150 g patates

200 g süzme yoğurt

5 g sarımsak

30 g zeytinyağı

70 g tereyağı

4 g toz kırmızıbiber

2 g karabiber

3 g kimyon

15 g nane

15 g kekik

6 g tuz (3 g patates için, 3 g et için)

400 ml ayçiçeği yağı (Kızartma için)

100 g domates (Garnitür)

30 g yeşilbiber (Garnitür)

10 g roka (Garnitür)

 

Hazırlanışı;

İlk olarak patatesler kibrit çöpü inceliğinde ve uzunluğunda doğranır. Diğer bir yöntem olarak ise patatesler kalın rende ile sadece tek yöne rendelenerek jülyen boyutlarında ince uzun patatesler elde edilir. Tuzlu suda nişastası çıkana kadar yaklaşık 10-15 dakika bekletilir. Sudan çıkarılan ve süzdürülerek kurutulan patatesler kızgın yağda kızartılarak servis tabağına alınır. Bu aşamada uygun büyüklükte kızartma kabı kullanılarak derin ve şok kızartma yapılır. Ayıklama, doğrama ve kızartma esnasında suyunu kaybeden patatesin % 50’si fire verir.  Sarımsak dövülüp çırpılarak pürüzsüzlük ve akışkanlık kazandırılan süzme yoğurt ile karıştırılır. Kıvamı koyu kalırsa su ilave edilerek iyice çırpılır. Kızartılan patatesleri yumuşatmaması ve hamurlaştırmaması için koyu kıvamlı ama akışkan bir yoğurt sos olması gerekir. Yoğurt, etler pişirildikten sonra tabaklama sırasında kızarmış patateslerin üzerine patatesleri tam kapatmayacak şekilde konulur. Bu şekilde patateslerin yumuşaması engellenir. Tranç, dananın but kısmından çıkan yağsız bir ettir. Sokum ise kontrfilenin devamı, kalça ile birleştiği but bölümüdür. Bu etlerin tercih edilme nedeni yumuşak ve yağsız olmasıdır. Et, bifteklik şekilde doğranır ve dövülerek inceltilir. Harlı kömür ateşinde döküm bir tavada kızgın yağda suyu ve yağı içinde kalacak şekilde 4-5 dakika kızartılır. Döküm tavanın kullanılması pişme esnasında çıkan suyun sosta kullanılmasını ve lezzetli olmasını sağlar. Döküm tavada yaklaşık 200-250°C’de 2 dakika ısıtılır. Et dilimleri tavaya alınarak her iki yönü yaklaşık yarım dakika mühürlenir ve tavadan alınır. Doğrama tahtası üzerine 9-10 cm’lik ince şeritler şeklinde doğranır. Mühürleme sırasında tavada oluşan suyun içine tereyağı ve zeytinyağı ilave edilir. Tereyağı tamamen eriyip köpürme oluştuğunda(yaklaşık 1-1,5 dakika) doğranan etler tavaya alınır. Sürekli çevrilerek yaklaşık 2 dakika yarı mühürlenmiş etler pişirilir. Böylece elde edilen etler az-orta pişmiş olacaktır. Pişirme esnasında önce tuz, karabiber, kimyon ve toz kırmızıbiber eklenir. Sürekli çevirerek pişirme işlemi yapılır. Ocaktan alınmadan hemen önce nane ve kekik eklenerek karıştırılır. Sunum tabağındaki patates üzerine önce hazırlanan sarımsaklı yoğurt koyulur. Yoğurdun üzerine etler yağıyla birlikte alınır. Çünkü pişme esnasında tavada oluşan et suyu, yağ ve baharatların karışımı aynı zamanda sos olarak kullanılır. İlave sos yapılmaz. Son olarak ince domates dilimleri, biber dilimleri ve bütün roka yaprakları ile servisi yapılır.

Yeni bir tarif ve hikaye ile birlikte sonraki sayıda görüşmek üzere. Sağlıkla kalın.