SELMA ATABEY; AYIN YEMEK TARİFİ KEFAL DOLMASI (BALIK PİLAVI)

KEFAL DOLMASI (BALIK PİLAVI)

Çok şanslıyız ve özel bir yerde, Muğla’da yaşıyoruz. Ege ve Akdeniz'in birleşim noktası Muğla hem Ege’nin ot kültürünü hem de Akdeniz mutfağının sağlığını önümüze seriyor.  Elbette birçok balık ve deniz ürününe de ev sahipliği yapıyor. Dolayısıyla mutfağında da birçok balık ve deniz ürünlü yemeği var. Kefal balığı; çipura, levrek, lapa, lahos gibi birçok balık türünden sadece biri.

Muğla'da  Koklan (Mugil cephalus), Mavri  (Chelon labrosus), Avrida türü kefal (Liza aurata) gibi birçok çeşit kefal avlanabiliyor ancak özellikle etli, torpil gibi yapısı ile ve göz şekliyle tanınan "kocakafa" da denilen mavri kefali tercih ediliyor. Koklan kefali kasım ayında yumurtalı oluyor. Mavri kefali mayıs- haziranda, Avrida ise Ağustosta. Yani neredeyse yıl boyu kefal bulunmakta Muğla’mızda. Yumurtaları ayrı özel ve bu yumurtalar farklı bir şekilde değerlendiriliyor. Çeşitli yemeklerde kullanılıyor ve hatta ayrı bir ürün olarak ihracatı da yapılıyor. Tahmin ettiğiniz gibi fıskadan bahsediyorum. Fıskayı ayrı bir yazıda detaylıca paylaşmak üzere şimdilik bir kenara aldım. Dönelim tekrar kefale;

Kefal kıyıya yakın, az tuzlu, ılıman suya sahip denizle ilişkili nehir ağızlarında yaşadığı için, Dalyan, İztuzu, Köyceğiz yaşamaları ve üremeleri için oldukça iyi şartlar sağlıyor. Bu konuya verilen önemle birlikte her yıl tonlarca üretim yapılıyor ve iç pazar haricinde ihraç ediliyor. Ekonomimize fayda sağlayan kefal mutfak kültürümüzü de zenginleştiriyor.

Kefal’i Bodrum’da, Datça’da, Fethiye’de, Marmaris’te kısaca neredeyse tüm karasularında görmek mümkün. Ama kefal üretimi Dalyan'da yapılıyor. Hatta ismini de oradan alıyor. Dalyan’ın etimolojik kökenine baktığımızda tay gibi, uzun boylu, sırım gibi anlamlarının yanı sıraYunanca kökeni olduğuna inanıyorum. “αλιεία” Yunanca “alya” olarak okunuyor ve balık avlama anlamına geliyor. Günümüze gelene kadar “alya”nın “dalyan” olarak değişmiş olabilme ihtimali yüksek. Bunu nereden çıkarıyorum? Günümüzdeki söylenişi değişim geçirse de anlam aynı. Dalyan TDK’na göre balık sürülerinin geçiş noktalarındaki kapanlar veya ağlar olarak tanımlanıyor. Yani balık avlanıyor.

Pilakisi, ızgarası, tavası ve daha birçok farklı yemeği ile Muğla mutfağında önem arz ediyor. Ancak bunların içerisinde özellikle Bodrum'da çok tercih edilen kefal dolması gerçekten özel bir lezzet. Öyle ki hem sudan yeni çıkmış kefali, yine bu bölgenin tazecik otlarıyla buluşturuyor hem de bölgede yetişen zeytinlerden doğal sıkım zeytinyağı ile pişiriliyor. Tamamen kendi sularımızda, topraklarımızda yetişen ürünlerle, kendi pişirme tekniklerimizle yaptığımız bir yemek.

Yerel ürünlerimizin dünyada tanınır olabilmesi özellikle bu denli doğadan ve yerelden uzaklaşmış beslenme tercihleri ile zarar görmeye başlamış nesiller için bir can suyu. Gelelim bu sağlıklı ve lezzetli tarifimize;

MALZEMELER

1 kg civarında kefal balığı

2 bardak pirinç

3-4 sap ince pırasa

1 sap taze sarımsak

1/2 demet maydanoz

1/2 demet dereotu

1-2 sap taze nane

1 bardak zeytinyağı

3-4 adet defneyaprağı

Limon

Tuz ve karabiber

Kefal temizlenip, yıkanıp kurutulduktan sonra bir tavada zeytinyağında her yüzü ikişer dakika olmak üzere yarı kızartılır. Aslında buna kızartma değil mühürleme demek daha doğru. Rengini değiştirecek ve derisine gevreklik sağlayacak ölçüde pişirmek yeterli. Balığı kızartılan yağın içerisine kalan zeytinyağı ilave edilerek ince doğranmış pırasa ve sarımsak yarı sotelenir. Pırasa yerine soğan da kullanılabilir. Suda bekletilip yıkanmış pirinçlerde ilave edilip biraz kavrulur. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve ocaktan alınır. Ocaktan alındıktan sonra doğranmış yeşillikler iç harç ile buluşturulur ve karıştırılır. Balık bir tepsiye yatırılıp içi ve yüzeyi tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Hazırlanan pilav önce balığın içine doldurulur. Kalan pilav ise balığın yanlarına tepsiye yayılır. Defneyaprakları balığın iç tarafına sıkıştırılır. Üzerine isteğe bağlı limon suyu gezdirilir. Bu hem balığı lezzetlendirir. Hem de pilavın beyaz ve tane tane kalmasına yardımcı olur. Pirincin tamamı ıslanacak ölçüde soğuk su (yaklaşık 3 bardak) ilave edilir. Üzeri önce pişirme kağıdı ve üzerine folyo ile kapatılır. Folyo direk gıdayla temas etmemesi gerekir. Zararlı etkileri olmasın diye pişirme kağıdı da kullanılmalıdır. Bu işlem hava almayıp, kendi buharıyla pişmesi için yapılır. Bu nedenle eskilerde folyo yerine kapak veya hamur ile kapatıldığını düşünüyorum. Fırında 20 dakika pişirilip folyo çıkartılır. 3-5 dakika da folyosuz pişirilerek servise alınır. Eğer üzerini kapatmadan pişirme yapılmak istenirse 30-35 dakika pişirme yapmak gerekir. Çünkü kendi buharı ile pişirme yöntemi pişme süresini kısaltabilir. Aynı tarif yeşillik kullanılmadan sadece pırasa veya soğanla hazırlanıp servisi sırasında yeşillikler tabağa alınabilir.

Bir sonraki yazımızda buluşmak dileğiyle, sofranızın bereketi ve elinizin lezzeti bol olsun. Sağlıcakla kalın.

Doç. Dr. Selma ATABEY