Kültür, Mutfak ve Bir Yuvanın Sırrı:

Kültür, Mutfak ve Bir Yuvanın Sırrı: "Anne Eli Değmiş Gibi"

Doç. Dr. Selma ATABEY

 

Kültürümüzde "evi dişi kuş yapar" denilir. Gerçekten de bir yapıyı yuva haline getiren, kişileri aile yapan hep kadın olmuştur. Besleyen, büyüten, eğiten anne figürü, gücünü ise arkasında duran babadan almıştır. İnsanlık tarihi boyunca farkında olmadan oluşan bu görev dağılımı, kadını evin merkezi, ailenin elçisi yapmıştır.

 

Fiziksel gücüyle erkek, avlanarak yiyeceği getirirken; kadın, annelik güdüsüyle neslin devamını sağlamış, çocukları beslemiş ve gücünü aklını kullanarak üretmiştir. Ateşin bulunuşundan günümüze kadar yöntemler değişse de, sosyal yaşantıdaki bu yazılı olmayan görev dağılımı baki kalmıştır. Kısacası kadın, üretmiş, işlemiş, pişirmiş, yedirmiş, eğitmiş ve kendinden sonraki nesillere yol gösterici olmuştur.

 

İşte mutfağın hikayesi tam da böyle başlar. Günümüzde profesyonel mutfaklarda erkek şefler ön planda olsa da, işin başlangıç noktası, üreticisi ve kaşifi her zaman kadındır. “Anne eli değmiş gibi” ve “anne yemeği” gibi tabirlerin günümüzde sağlığı, doğalı ve lezzeti anlatmasının sebebi de budur. Ben de bu köşede, tam da bu yüzden "anne" sıfatı ile sizlere anne yemeklerini aktaran, üzerinde keyifle konuşabileceğimiz bir köşe ile sizlerle olacağım.

 

Muğla Mutfağı: Yükte Hafif, Pahada Ağır Bir Kültür Hazinesi

Kültür, toplumun kimliği ve geçmişten bugüne dek süregelen yaşanmışlıklarla kazandıklarıdır. Bir bölgenin yemek kültürü; yetiştirilen ürünlerden coğrafi özelliklere, iklimden göçlere, gelenek ve göreneklerden dini inanışlara kadar birçok etkenle şekillenir. Tüm bu kültürel değerler içinde mutfak kültürü ise benzersiz bir öneme sahiptir. Çünkü toplumsal hafıza, coğrafi şartlar değişse dahi mutfak alışkanlıklarından kolay kolay vazgeçmez. Kültür, tam anlamıyla yükte hafif, pahada ağırdır. Tarih içindeki göçler ve savaşlar sonrasında dahi, insanlar tohumlarını ceplerine koyup beslenme alışkanlıklarını yeni yerleşim yerlerine taşımışlardır.

 

Muğla, sahip olduğu coğrafi şartları, tarihi derinliği ve aldığı göçlerle oldukça zengin bir kültüre ve dolayısıyla çok özel bir mutfak kültürüne sahiptir.

 

20 Yıllık Tutku: Muğla Mutfağının Kayıt Altına Alınması

Ancak günümüz şartlarında şehirleşme, teknoloji ve gıda sektöründeki gelişmeler nedeniyle birçok geleneksel yemek ve ot daha az yapılır hale geldi. Ben de Muğla’ya ilk geldiğim 2004 yılından bu yana, Muğla mutfağını ve mutfak kültürünü bir araştırma konusu olarak benimsedim. İstanbul’dan Muğla’ya geldiğimde, yörenin hiç bilinmeyen yemekleri ve özgün yapım teknikleri dikkatimi çekti. İlçeden ilçeye yemek çeşitlerinde belirgin farklılıklar olduğunu, ancak düğün yemekleri gibi kültürel dönüm noktalarında ortak vazgeçilmezlerin bulunduğunu gözlemledim.

 

Yeni neslin bu yemekleri yapmaması ve büyüklerden sonra tariflerin kaybolması endişesiyle, 2008-2009 yıllarında Muğla’nın geleneksel yemeklerini kayıt altına almaya başladım. Bu zengin kültürü akademik bir zemine oturtmak amacıyla çalışmalarıma devam ettim. 13 ilçede 60 yaş üstü yerel halkla görüşerek binlerce tarife ulaştım.

 

Unesco Kıyaslamasına Gerek Kalmadı: Muğla’nın Eşsiz Mutfağı

2020 yılında Muğla Büyükşehir Belediyesi ve Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi iş birliğiyle hayata geçirilen proje sonucunda, Muğla mutfağı hakkındaki yanlış kanılar gün yüzüne çıktı. Muğla, sadece "ot yemekleri olan bir il" olarak değerlendiriliyordu. Oysaki Ege ve Akdeniz’e olan kıyıları, yayla ve sahil yaşantısı, tarihi Antik Kentleriyle bu coğrafyanın mutfağı bu kadar sınırlı olamazdı.

 

Geldiğimiz noktada, Muğla’nın mutfağının sadece otlarla sınırlı kalmayıp; sebzesiyle, mantarıyla, eti, sakatatı, balığı ve deniz ürünleriyle eşi olmayan özel mutfaklardan biri olduğu kanıtlandı ve uluslararası boyutta kabul gördü.

 

Ben Kimim? Tanışalım.

Ben Doç. Dr. Selma ATABEY. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi’nde görevime devam etmekteyim.

 

Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Çevre Anabilim Dalı’nda yüksek lisansımı tamamladım. Çandır ekolojik köy çalışmaları konulu tezim yurt dışında basıldı.

 

Disiplinler arası bir çalışma olan “Zeytin ve Zeytinyağı” kitabımız, alanında yılın basılı yayın ödülünü aldı.

 

Halen Türk Aşçı Haber Güney Ege Sorumlusu ve Slowfood Ortaca Convivium Başkanı olarak yerel ve yöresel değerlere hizmet etmeye çalışıyorum. Aynı zamanda GEMAD ve MAGEKAD üyesi olarak aşçılık derneklerinde aktif çalışmalar yürütmekteyim. Muğla il ve ilçe Ticaret Odalarında coğrafi işaret çalışmalarına destek veriyorum.

 

Mutfak kültürü ile ilgili ilk akıllı kitap olan, tariflerin QR kodu ile videolarına ulaşılan ve Gourmand Awards'da 160 ülke arasında alanında ikincilik ödülü alan “Gocamandan Toruna Muğla Yemekleri” kitabının yazarıyım.

 

Muğla Valiliği AB proje birimi ile yapılan “Antik Çağdan Günümüze Muğla Mutfağı” isimli proje çıktısı kitabın gastronomi editörü ve yazarıyım.

 

2024 yılında “Yılın Akademisyen Şefi” ödülüne layık görüldüm ve By Medya Group tarafından Ankara Ticaret Odası’nda düzenlenen törende “Yılın Başarılı Kadın Akademisyen Şefi” olarak onurlandırıldım.

 

Bu köşede sizlerle birlikte Muğla’nın zengin mutfağını keşfederken, annelerimizden bize miras kalan o eşsiz lezzetlerin hikayelerini konuşmaya devam edeceğiz.